21年营养师历年真题和解答6卷

发布时间:2021-08-13
21年营养师历年真题和解答6卷

21年营养师历年真题和解答6卷 第1卷


试述公共营养师职业守则的内容。

答案:
解析:
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求,是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
  (1)遵纪守法,诚实守信,团结协作
  公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价,以及对居民或团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度,如《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品注册管理办法》等,并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为,特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时,应当坚持实事求是的作风,对群众做到信守诺言,履行应承担的责任、义务。
  在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员,相互帮助,取长补短,主动协调好各方关系,共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题,不得诋毁同事,不得损害同事及协作单位和人员的利益。
  (2)忠于职守,爱岗敬业,钻研业务
  营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任,在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时,牢固树立预防为主的观念,不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题;为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时,不得利用职务谋取私利。
  公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取,努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
  (3)认真负责,服务于民,平等待人
  以为人民服务为工作核心,时刻为服务对象着想,一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利,一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡,在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题,因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。
  (4)科学求实,精益求精,开拓创新
  在业务上精益求精,对待工作一丝不苟,严格遵照技术指导或规程实施,保证工作质量。尊重科学知识,开展工作有理有据;经常关注国内外营养科学发展的新趋势,及时更新专业知识;主动运用相关学科知识,解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题,争取做出创新性的成绩;积极参加国内外营养学专业团体的学术活动,总结和交流从事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂,敷衍了事;不得抄袭、窃取他人的劳动成果;不得浮夸和吹嘘自己。


营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用(  )方案。

A.动物实验
B.随机对照
C.临床试验
D.类实验
E.人体试验

答案:B,D
解析:
营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。


对于婴儿的胃说法错误的是(  )。

A.胃容量小,但出生10天可增长2~4倍
B.对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C.1岁时胃容量可达300~500mL
D.胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E.胃排空人乳的时间为2~3h

答案:B,D
解析:
新生儿的胃容量较小,为25~50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,6个月时约为200mL,1岁时达300~500mL。胃贲门括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张,在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱,凝乳酶和脂肪酶含量少,因此消化能力受限,胃排空延迟,胃排空人乳的时间为2~3h。


呼吸道是由(  )组成的。


A.鼻

B.喉

C.咽

D.气管

E.支气管

答案:A,B,C,D,E
解析:
呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道,由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成,肺是气体交换的场所。


膳食纤维可促进锌的吸收。(  )

答案:错
解析:
膳食中存在许多不利于锌吸收的因素,如植酸木质素、膳食纤维等。


四季豆可引起食物中毒的成分有(  )。

A.亚硝酸盐
B.黄曲霉毒素
C.皂苷
D.龙葵素
E.植物血凝素

答案:C,E
解析:
四季豆如烹调时加热的时间和温度不够,其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒。


21年营养师历年真题和解答6卷 第2卷


化学性食物中毒包括(  )。

A.有机磷农药中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.肉毒梭菌素食物中毒
D.含氰苷类植物中毒

答案:A
解析:
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高,如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。


引起组胺中毒的鱼类是(  )。


A.红肉鱼

B.青皮红肉鱼

C.河豚鱼

D.内陆湖泊鱼

答案:B
解析:
引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类,主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。


维生素C缺乏常见症状包括(  )。


A.关节肿胀

B.牙龈出血

C.皮下出血

D.疲倦

E.头发脱落

答案:B,C,D
解析:
维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血,皮肤瘀点、瘀斑,以及全身广泛出血为特征。


酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。(  )

答案:错
解析:
酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。


维生素A缺乏时,可能出现的症状包括(  )。


A.脂溢性皮炎

B.皮下出血点

C.银屑病

D.毛囊上皮过度角化

答案:D
解析:
维生素A缺乏时皮肤症状为:轻者仅较正常干燥,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,因其外表与蟾蜍的皮肤相似,又称“蟾皮症”。


下列营养素具有抗氧化作用的是(  )。


A.果糖

B.维生素E

C.蛋白质

D.维生素C

E.硒

答案:B,D,E
解析:
维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用,有利于维护心血管的正常功能和结构。


21年营养师历年真题和解答6卷 第3卷


表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率,操作简便。(  )

答案:错
解析:
表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率,操作更简便,而真消化率更准确。


下列与碘缺乏无关的有(  )。


A.地方性克汀病

B.智力障碍

C.甲状腺肿

D.伤口不愈合

答案:D
解析:
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生,还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。


简述激素的生理作用。

答案:
解析:
激素是指由腺体分泌,经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官,发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质。激素按其化学结构主要分为两大类:第一类是含氮类激素,如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等;第二类是类固醇激素,如肾上腺皮质激素和性腺激素。
激素的生理作用虽然非常复杂,但是可以归纳为五个方面:
(1)通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢,为生命活动供给能量,维持代谢的动态平衡:
(2)促进细胞的增殖与分化,确保各组织、各器官的正常生长、发育,以及细胞的更新;
(3)促进生殖器官的发育成熟、生殖功能,以及性激素的分泌和调节;
(4)影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动,与学习、记忆及行为的关系;
(5)与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。


简述维生素B1缺乏病的预防措施。

答案:
解析:
(1)改良谷类加工方法,调整饮食结构。加强粮食加工的指导,防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施;纠正不合理的烹调方法,如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等,以减少维生素B1的损失;改变饮食习惯,如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入,不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类.避免对维生素B1的破坏。
(2)对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测,及时发现亚临床的缺乏者,给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时,应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。
(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏,关键在于加强营养知识的普及和教育,使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富,豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源,应多选择食用。
(4)维生素B1强化食品。采用维生素强化措施,把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中,提高食品维生素B1。的含量,满足人体每日的需要。


简述脂类的生理功能。

答案:
解析:
(1)供给能量。脂肪是人体能量的重要来源,每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ(9kCal)。脂肪酸是细胞的重要能量来源,脂肪酸经β-氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用,β-氧化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕榈酸经完全氧化成乙酸,再分解为二氧化碳和水,在此过程中产生三磷酸腺苷(ATP)。ATP是高能化合物,是细胞化学能的来源。
(2)促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒,可促进脂溶性维生素的吸收。另外,有些食物脂肪含有脂溶性维生素,如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。
(3)维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体,在皮下可阻止体热散失,有助于御寒。在器官周围的脂肪,有缓冲机械冲击的作用,可固定和保护器官。
(4)增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长,使人不易感到饥饿。
(5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香。


影响GI的因素有(  )。

A.咀嚼强度
B.食物烹调加工方式
C.胰岛素反应强度
D.胃排空率
E.小肠中淀粉酶的含量

答案:A,B,C,D,E
解析:
影响GI的因素很多,包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。


21年营养师历年真题和解答6卷 第4卷


能量的营养素来源是(  )。

A.碳水化合物
B.维生素
C.脂肪
D.蛋白质

答案:A,C,D
解析:
人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物,从中获得人体必需的营养物质,其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质,一般称之为三大营养素。


职业道德是(  )。


A.从业人员的特定行为规范

B.企业上司的指导性要求

C.从业人员的自我约束

D.职业纪律方面的最低要求

答案:A
解析:
职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和,它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制,与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。


营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。(  )

答案:错
解析:
营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。


鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的单不饱和脂肪酸。(  )

答案:错
解析:
鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。


老年人钙的补充宜多,每日摄人钙的总量应超过2g。(  )

答案:错
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800~1000mg/日,应以食物钙为主,牛奶及奶制品是最好的来源,其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多,每日摄入钙的总最不应超过2g。


下列烹调方法中,适合乳母需求的膳食制作方法包括(  )。

A.煮
B.煨
C.蒸
D.炸
E.炖

答案:A,B,C,E
解析:
对于动物性食品,如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时,注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。


21年营养师历年真题和解答6卷 第5卷


下列膳食调查中常用的公式描述正确的是(  )。

A.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量
B.食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中营养素含量/100
C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数
D.标准人日=标准人系数×人日数
E.标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数

答案:B,D,E
解析:
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量;家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。


豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。(  )

答案:错
解析:
豆类的限制性氨基酸是色氨酸。


记账法一般能够调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。(  )

答案:错
解析:
记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量,通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。


甲醛溶液是生化检验最合适的防腐剂。(  )

答案:错
解析:
甲苯溶液是生化检验最合适的防腐剂。


营养价值的评定指标包括(  )。

A.营养素的种类
B.营养素的含量
C.营养素的消化率
D.营养素的利用率
E.食品的合理烹调

答案:A,B,C,D
解析:
食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。


动态平衡主要指神经系统调节,酶调节和激素调节。(  )

答案:错
解析:
动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。


21年营养师历年真题和解答6卷 第6卷


问题目录常置于健康档案之末。(  )

答案:错
解析:
问题目录常置于健康档案之首,以使医生对病人的情况一目了然。


建立个人健康档案的内容应该包括(  )。

A.基本情况
B.生育史
C.家庭疾病史
D.膳食史
E.体育锻炼情况

答案:A,B,C,D,E
解析:
个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料(A项)、健康行为资料(E项)、生物学基础资料和临床资料(B、C、D项)。


干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。(  )

答案:错
解析:
干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,经凝乳酶或酸作用而形成凝块。


数值变量也称定量变量,一般有度量衡单位,故也称计数资料。(  )

答案:错
解析:
数值变量也称定量变量,一般有度量衡单位,故也称计量资料。


(  )易在体内蓄积。


A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B6

答案:C
解析:
脂溶性维生素摄入过多易在体内蓄积,脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E,维生素K。


2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订,指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水(  )mL。

A.1000
B.1200
C.1500
D.2000

答案:B
解析:
一般来说,健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。