21年营养师历年真题8卷

发布时间:2021-08-18
21年营养师历年真题8卷

21年营养师历年真题8卷 第1卷


骨质疏松症的营养预防包括(  )。


A.注意选择钙丰富的食物外,可选用钙补充剂

B.适度体力活动

C.参加户外活动,补充维生素D

D.适量食用大豆制品

E.摒弃不良生活习惯

答案:A,B,C,D,E
解析:
骨质疏松症的营养预防包括:①绝经后妇女钙的RNI为1000mg/日,钙来源应以饮食为主,当从饮食中不易达到上述推荐量时,可选用钙强化食品和钙补充剂。②适度体力活动,负重运动有利于骨骼发育及骨量增加,同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品(豆浆),或补充大豆异黄酮(80mg/13或以上)有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动,并适当补充维生素D,尤其是缺乏户外活动的老人。⑤摒弃不良习惯,如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值,在更年期更会增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药物,有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率,应在医生指导下使用。


孕早期由于呕吐完全不能进食时,静脉给予葡萄糖是为了(  )。


A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

答案:B
解析:
为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,也应从静脉补充至少l509葡萄糖。


下列关于烟熏保藏的说法,正确的有(  )。

A.热熏不能杀死细菌
B.含有害物质
C.熏烟的温度越高越好
D.冷熏法
E.液熏法

答案:B,D,E
解析:
烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行,当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌,降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏,脂肪、蛋白质的损失,避免温度过高,应控制在200~400℃。此外,烟熏过程中会有致癌物的产生。


维生素

答案:
解析:
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化何物。在体内含量极微,但在机体的代谢、生长发育等过程中起到重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异,但有共同特点:①均以维生素本身,或可被机体利用的前提化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中;②非机体结构成分,不提供能量,但负担着特殊的代谢功能;③一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少,必须由食物提供;④人体只需少量即可满足,但决不能缺少,否则缺乏至一定程度,可引起维生素缺乏病。


简述胰液的主要成分和作用。

答案:
解析:
胰液由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液由无机物和有机物组成。
  胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶,即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
  胰液的作用包括:
  (1)碳酸氢盐:中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。
  (2)胰淀粉酶:水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖,对生熟淀粉都能水解,效率高、速度快。
  (3)胰脂肪酶:消化脂肪的主要消化酶,可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用,胆盐抑制其活性。
  (4)胰蛋白酶和糜蛋白酶:胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性,只有当胰液进入十二指肠后,胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶,而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质,二者共同作用时,可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。


称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。(  )

答案:错
解析:
称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。


疸且杆菌在空气中经(  )h即可形成芽孢。


A.3

B.4

C.5

D.6

答案:D
解析:


目前我国常用的判断儿童青少年营养不良和超重的方法是(  )。


A.年龄别身高法

B.总体脂肪法

C.年龄别体重法

D.身高别体重法

答案:D
解析:


21年营养师历年真题8卷 第2卷


婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是( )。

A.6个月
B.2岁
C.1岁
D.出生

答案:C
解析:
出生时胸围比头围小1~ 2cm。随着年龄的增长,胸廓的横径增长迅速,1岁左右胸围与头围大致相等,12~ 21个月时胸围超过头围。


针对缺铁性贫血,膳食干预中应多补充(  )。

A.畜禽鱼肉类食品
B.黄绿色蔬菜
C.奶类、豆类及其制品
D.动物的全血与肝脏
E.柑橘类水果

答案:A,D
解析:
缺铁性贫血的预防,首先应纠正各种造成缺铁的原因并进行综合防治,可采取的防治措施包括:通过营养教育,掌握均衡膳食的原则;多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜;对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包;加强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等综合防治措施。


促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C。(  )

答案:错
解析:
维生素C、肉因子可促进铁的吸收,蛋白质对铁吸收影响不明确。


胃是重要吸收器官,吸收能力很强。(  )

答案:错
解析:
胃的吸收能力较弱,在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。


婴儿配方奶粉

答案:
解析:
婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整,配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷;调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱;在脂肪方面,脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳;降低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4,即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。
婴儿配方奶粉主要分为三类:起始婴儿配方,主要适用于1~6个月的婴儿;后继配方或较大婴儿配方,适用于6个月以后的婴儿,作为他们混合食物中的组成部分;医学配方,用于特殊生理上的异常所需,例如为早产儿,先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方,对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。


下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述,正确的是(  )。

A.理化性质不稳定的容器和包装材料,易使食品受到污染
B.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染
C.温度越低,污染的可能性越大
D.食品接触容器和包装材料的时间越长,污染的可能性越大
E.不完整或受损的容器易造成食品污染

答案:A,D,E
解析:
酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染;温度越高,污染的可能性越大。


黄曲霉毒素的预防以去毒为主。(  )

答案:错
解析:
黄曲霉毒素的预防以防霉为主。


下列食物含维生素B1丰富的是(  )。


A.鱼类

B.花生

C.蔬菜

D.水果

答案:B
解析:
维生素B1广泛存在于天然食物中,最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物;鱼类、蔬菜和水果中含量较少。


21年营养师历年真题8卷 第3卷


大豆豆皮中(  )含量最高。

A.大豆油脂
B.淀粉
C.食物纤维
D.维生素C

答案:C
解析:
豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮。


为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量,老年人每天应摄入充足的猪肉。(  )

答案:错
解析:
为防止负氮平衡,老年人应进食充足的蛋白质,但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用,而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质,成为老年人的最佳食物选择。


记账法的缺点不包括(  )。

A.只能得到人均食物摄入量
B.只能得到个体食物摄入量
C.只能适用于集体膳食调查需求
D.只能适用于短时间的膳食调查需求
E.只能用于大样本膳食调查

答案:B,C,D,E
解析:
记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量,研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数,就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量,多用于建有伙食账目的集体食堂等单位,也可以调查较长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。


随着我国经济的发展和人民生活水乎的提高,2002年全国第四次营养调查结果表明,我国营养缺乏病已很少,公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。(  )

答案:错
解析:
我国营养缺乏病还很多,公共营养的工作重点仍以预防营养缺乏为主。


2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题,其中(  )缺乏最为突出。


A.钙

B.铁

C.维生素E

D.维生素A

E.锌

答案:A,B,D
解析:
铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄人量仅为每标准人日389mg,还不到适宜摄入量的半数。


进行食谱营养评价的目的是(  )。

A.分析食谱中的食物来源
B.检查该食谱能否满足营养需要
C.对食谱进行调整和纠正
D.发现是否有某些营养素的缺乏
E.同其他食谱进行比较

答案:B,C,D
解析:
对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求,并发现某些营养素的缺乏,以便及时进行调整和纠正是其主要目的。


夜盲症

答案:
解析:
夜盲症是指由于体内维生素A缺乏,视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍,影响视网膜对暗光的敏感度,导致眼睛的暗适应能力降低,以致在黑暗中看不见东西的症状。


人体水平衡如何维持

答案:
解析:
正常人每日水的来源和排出为动态平衡状态,水的来源和排出量每日维持在2500毫升左右,体内水的来源包括饮水约1200毫升、食物中含水约1000毫升、内生水约300毫升三大部分。体内水的排出以经肾脏为主,约占60%,其次是经肺、皮肤和粪便排出,总排出量约为2500毫升。体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的血管升压素及肾脏的调节。


21年营养师历年真题8卷 第4卷


合成1L乳汁,需要母体多摄人(  )kcal能量。


A.700

B.800

C.900

D.1000

答案:C
解析:
由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共需900kcal能量才能合成1L的乳汁。


社区营养干预的场所不包括(  )。

A.学校
B.社区
C.医院
D.工厂

答案:D
解析:
社区营养干预场所分为3类:社区、医院、学校。


《食物成分表2002》中的食物编码有6位,代表食物在亚类中的排列序号是后3位。(  )

答案:对
解析:
《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,前两位是食物类别的编码,第三位数字是食物的亚类编码,最后三位是食物在亚类中的排列序号。


某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用,可使皮肤柔软细嫩,有防皱去皱功效。缺乏该维生素,可使上皮细胞的功能减退,上皮更新减慢,导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是(  )。

A.维生素
B.维生素D
C.维生素C
D.核黄素

答案:A
解析:
维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时,上皮基底层增生变厚,细胞分裂加快、张力原纤维合成增多,表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化,鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化,削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构),而易于感染。


案例描述:在进行体格测量时,调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,所测数据为l75 cm,用体重计测得其体重90 kg,腰围98 cm,臀围101 cm。体检发现在60 mm范围内出血点达10个,其余检查未发现异常。
  在测量腰围时,调查员按下列步骤进行测量:被测者自然站立,低头含胸,测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周,在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。
  请根据上述情景描述回答以下问题。

在进行所有体格测量时,有无不正确之处,请加以说明。

答案:
解析:
(1)腰围
  1)应有2人配合进行测量。
  2)站姿不对,应平视前方,不含胸。
  3)部位不对,应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。
  4)测量时间不对,应在呼气末吸气未开始时测量。
  5)不应选用钢卷尺,而是无伸缩性的卷尺。
(2)身高。身高不应用钢卷尺测量,而应用身高计(身高坐高计)测量。
(3)臀围。不应用钢卷尺,而应用无伸缩性卷尺。


AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的,不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。(  )

答案:错
解析:
适宜摄入量(Adequate Intake,AI)当某种营养素的个体需要量研究资料不足,没有办法计算出EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。


老年人生理特点主要包括(  )。


A.合成代谢功能降低

B.脂肪组织增多

C.免疫功能减弱

D.消化系统功能减退

E.容易出现骨折

答案:A,B,C,D,E
解析:
老年人的生理特点有:(1)代谢功能低下:①合成代谢降低,分解代谢增高;②基础代谢降低(由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少,脂肪组织相对增加,与中年人相比,老年人的基础代谢率降低了15%~20%)。(2)消化系统功能减退。(3)体成分改变:①细胞数量下降;②身体水分减少;③骨组织矿物和骨基质均减少,致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。(4)器官功能改变:①肝脏功能降低;②胰腺分泌功能降低;③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病;④老人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。(5)心理问题。


下面说法正确的有(  )。

A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分
C.人乳中钙、磷比例约为1∶1.5
D.锌参与蛋白质合成
E.缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案:A,C,D,E
解析:
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。


21年营养师历年真题8卷 第5卷


女性,20岁,身高160厘米,体重75千克,单纯性肥胖,在进行饮食治疗时,理性的治疗方案为每月减体重(  )。


A.1~2千克

B.5~6千克

C.9~10千克

D.10~15千克

答案:A
解析:
肥胖的饮食治疗


营养缺乏病

答案:
解析:
营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类:原发性病因指单纯营养素摄入不足;继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养缺乏病的预防措施包括:①发展食品生产供应,优化食物结构;②普及营养知识,指导食品消费;③针对实际营养问题采取有效措施进行预防。


蛋白质营养评价的方法包括(  )。

A.蛋白质生物价
B.氨基酸评分模式
C.蛋白质功效比值
D.氨基酸评分
E.蛋白质净利用率

答案:A,B,C,D,E
解析:
不同蛋白质由于化学组成、形状的差别,消化率和生物利用也有所不同,所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣,首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成,然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。


下列不属于维生素A缺乏表现的是(  )。

A.血清视黄醇含量低于0.35 μmol/L
B.生理盲点缩小
C.眼结膜杯状细胞消失
D.尿液上皮细胞超过3个/mm3

答案:B
解析:
维生素A缺乏时生理盲点扩大。


为预防胎儿神经管畸形的发生,叶酸补充最好从(  )开始。


A.计划怀孕或可能怀孕前开始

B.孕早期

C.孕中期

D.孕晚期

答案:A
解析:
神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天),因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。


用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时,需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的,均为6.25。(  )

答案:错
解析:
一般来讲,食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量,然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25,谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低,全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同,一般为6.25。


为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外,每周最好还应安排(  )次海产品。


A.4

B.3

C.2

D.1

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日,UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品,如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平,除必须使用碘强化食盐烹调食物外,还建议每周膳食至少安排1次海产食品。


菌藻类食物微量元素含量丰富,含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有(  )。

A.铬
B.硒
C.锌
D.铁
E.碘

答案:B,C,D
解析:
菌藻类微量元素含量丰富,尤其是铁、锌和硒,其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。


21年营养师历年真题8卷 第6卷


健康档案应包括(  )。

A.基本情况
B.个人疾病史
C.家庭疾患史
D.l膳食史
E.体育锻炼情况

答案:A,B,C,D,E
解析:
个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料(A项)、健康行为资料(E项)、生物学基础资料和临床资料(B、C、D三项)。


在调查表的编制过程中,以下说法不正确的是(  )。

A.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况
B.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题
C.问题的数量和调查表的长度要适中,通常以20 min内完成为宜
D.对于问题的排列,一般将开放式问题放在调查表的最前面
E.对于问题的排列,一般先问看法方面的问题,再问态度、意见和行为方面的问题

答案:D,E
解析:
对于问题的排列,一般将开放式问题放在调查表的最后面;一般先问行为方面的问题,再问态度、意见和看法的问题


在人体内食物吸收的主要部位是(  )。


A.口腔

B.胃

C.胰腺

D.小肠

答案:D
解析:


专供婴幼儿的主、辅食品,必须符合(  )制定的营养卫生标准。

A.世界卫生组织(WHO)
B.联合国粮农组织(FAO)
C.我国国务院卫生行政部门
D.我国省级人民政府

答案:C
解析:
《中华人民共和国食品卫生法》第七条:“专供幼儿的主、辅食品,必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”


膳食史法的优点包括(  )。

A.使用人力多
B.可以进行具有代表性的膳食模式的调查
C.费用低
D.样本量大
E.不会影响调查者的膳食习惯和进餐方式

答案:B,C,D,E
解析:
膳食史法的优点是:可以进行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大,费用低,使用人力少,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。


选择社区营养干预措施的基本原则有(  )。

A.考虑对解决营养问题的作用大小
B.考虑营养问题的重要程度
C.考虑实施干预的难易程度等
D.以上均是

答案:D
解析:
选择社区营养干预措施的基本原则包括:①考虑营养问题的重要程度;②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。


微量元素

答案:
解析:
微量元素是指人体内的矿物质,其含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的元素。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。


色氨酸在体内可转化为烟酸。(  )

答案:对
解析:
维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸的过程。


21年营养师历年真题8卷 第7卷


关于纠正蛋白质-能量营养不良治疗原则,不正确的是(  )。


A.水肿型应多补充能量

B.蛋白质和能量补充应逐步增加

C.蛋白质和能量同时补充

D.尽量保证母乳喂养

答案:A
解析:
水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足,故水肿型应多补充蛋白质。


系统

答案:
解析:
系统是指若干个功能相关的器官联合起来,共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下,彼此联系,相互协调,共同构成一个完整的有机体——人体。


我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。(  )

答案:对
解析:
我国居民的传统膳食以植物性食物为主,谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高,肉类的摄入量较低,豆类制品摄入总量不高且随地区而不同,奶类摄入量在大多数地区都不高。这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。


儿童生长发育迟缓,食欲减退或有异食癖,最可能缺乏的营养素是( )。

A.维生素A
B.蛋白质和热能
C.锌
D.钙和维生素D

答案:C
解析:
锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖,嗜睡、面色苍白,抵抗力差而易患各种感染性疾病等,严重者生长迟缓。


蛋白质的互补作用的原则有(  )。


A.食物的生物学种属愈远愈好

B.动物性食物之间的互相搭配较好

C.搭配的种类愈多愈好

D.食用时间愈近愈好

E.补充人体缺乏的为好

答案:A,C,D
解析:
1. 食物搭配种类愈多愈好2. 食物生物学种属愈远愈好3.食用时间愈近愈好,最好同时食用


谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。(  )

答案:错
解析:
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。


情景描述:某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱,把四季豆和西红柿放在厨房台面上,鱼直接放入水池,将鱼清洗完毕后放入一菜篓,点燃煤气灶,开始煎鱼、烧鱼(中间加适当调味品)。烧鱼的空余时间,她把四季豆和西红柿放入水池清洗,清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里,洒了些糖,做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆,把烧好的鱼放入干净盘子中,做了清炒四季豆,为了减少营养素的损失,四季豆在炒锅里炒了3 min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了(米饭有现成的)。
  请根据上述情景描述回答以下问题。

该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?

答案:
解析:
该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?
违背营养与食品安全原则之处
  (1)鸡蛋应擦干净后放入冰箱。
  (2)洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿,并直接凉拌,容易引起细菌污染,应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。
  (3)切西红柿的菜板也应进行清洗消毒(如用洗洁精清洗或用开水烫)。
  (4)可先将西红柿用开水烫一下,再切和凉拌。
  (5)四季豆必须烧熟煮透,3 min太短,食后有可能发生四季豆中毒。


下列属于学龄儿童的膳食指南内容的是(  )。


A.保证吃好早餐

B.重视户外活动

C.控制食糖摄入

D.少吃零食

E.饮用清淡饮料

答案:A,B,C,D,E
解析:
学龄儿童的膳食指南包括:①保证吃好早餐;②少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入;③重视户外活动。


21年营养师历年真题8卷 第8卷


维生素C参与的还原作用不包括(  )。


A.促进抗体形成

B.促进有机药物或毒物羟化解毒

C.促进铁吸收

D.促进四氢叶酸形成

答案:B
解析:
维生素C参与的还原反应有:(1)促进抗体形成;(2)促进铁的吸收;(3)促进四氢叶酸形成;(4)维持巯基酶的活性;(5)其他功能:①解毒;②预防癌症;③清除自由基。


简述体格测量标准化的内容和意义。

答案:
解析:
(1)标准化的内容
测量标准化的主要内容是遵照一样(标准)方法、程序和仪器,执行一样(标准化)操作规范,以达到一致的结果。
(2)标准化的意义
①标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”,“通过制定、发布和实施标准,达到统一”则是标准化的实质,标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
②通过标准化,使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度,指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度,即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值,是最能反映被测个体体格的值。实际工作中,常将最有经验的调查人员所测的数值,或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。


制订营养改善项目计划的要求:有针对性,易于确定靶目标,低经费开支,易于评价。(  )

答案:错
解析:
制订营养改善项目计划应具有:针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。


膳食纤维即为非淀粉多糖。(  )

答案:对
解析:
膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。


应加大对中国居民膳食宝塔的宣传,提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。(  )

答案:错
解析:
居民膳食宝塔是居民膳食指导,是人们一段时间食物营养的建议摄入量,而不是每天严格控制的摄入量。


母乳喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率(  )。

A.感染性疾病
B.成年后的慢性病
C.过敏性疾病
D.骨骼疾病

答案:A,B,C
解析:
母乳喂养降低发病率和死亡率表现在:①感染性疾病。研究证实,在婴儿出生后的前6个月,给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率,对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病,有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外,母乳喂养经济方便又不易引起过敏。


混溶钙池

答案:
解析:
混溶钙池是指以离予状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。


孕晚期,孕妇钙的适宜摄入量为(  )ms/日。


A.900

B.1000

C.1100

D.1200

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日,孕晚期钙的AI为1200mg/日,UL为2000mg/日。