营养师考试真题精选及答案8篇

发布时间:2021-10-18
营养师考试真题精选及答案8篇

营养师考试真题精选及答案8篇 第1篇


挤压膨化过程中(  )。


A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

答案:D
解析:
由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。


化学性消化

答案:
解析:
化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解,由消化腺所分泌各种消化酶,将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物,如糖类分解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠(主要是空肠)吸收进入体内,进入血液和淋巴液。这种消化过程叫化学性消化。化学性消化主要依靠消化酶(参考消化酶药物:泌特,多酶片,酵母等)来完成。


预防杂环胺类化合物污染的措施包括(  )。

A.增加蛋白质摄入量
B.增加脂肪摄入量
C.增加糖类摄入量
D.增加蔬菜水果摄入量

答案:D
解析:
杂环胺类化合物污染防治措施包括:①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用,蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。


打捞的鱼类需及时保存或加工处理,防止腐败变质。(  )

答案:对
解析:


下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是(  )。


A.保证充足的能量

B.妊娠后期保持体重的正常增长

C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

D.不必限制能量的摄入

E.饮酒要限量

答案:A,B,C
解析:
孕妇的特殊膳食指南内容包括:①自妊娠第4个月起,保证充足的能量;②妊娠后期保持体重的正常增长;③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。


营养师考试真题精选及答案8篇 第2篇


人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。(  )

答案:错
解析:
不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现,婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生,成人阶段则会形成骨软化症。


储存铁

答案:
解析:
储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁,占体内总铁的25%~30%。


下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是(  )。


A.高碳水化合物

B.高膳食纤维

C.低动物脂肪

D.低盐

E.奶摄人量较高

答案:A,B,C
解析:
我国居民传统的膳食结构特点是:①高碳水化合物;②高膳食纤维;③低动物脂肪。


在人体内,钙除主要构成骨骼和牙齿外具有(  )。


A.提供人体活动需要的能量

B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C.构成红细胞的主要成分

D.促进铁的吸收

答案:B
解析:
钙的主要生理功能有:①形成和维持骨骼和牙齿结构;②维持肌肉和神经的正常活动;⑧参与血凝过程;④调节或激活酶的活性等。


下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收?(  )

A.植酸
B.维生素C
C.肉类因子
D.机体内铁的需要量增大

答案:D
解析:
血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响,受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时,吸收率降低;储存量减少时,需要量增加,吸收率亦增加。


营养师考试真题精选及答案8篇 第3篇


(  )是脑的高级功能之一。

A.认知
B.学习
C.记忆
D.语言
E.识别

答案:B,C
解析:
学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。


轻度活动相当于能量消耗为(  )kcal/kg体重/min。

A.0.06
B.0.03
C.0.02
D.0.01

答案:C
解析:
轻度活动是指坐着或站着,伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、洗碗盘、3 km/h的速度行走,沐浴),相当于能量消耗为O.02 kcal/kg体重/min。


记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。(  )

答案:对
解析:
记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量,研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数,就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量,多用于建有伙食账目的集体食堂等单位,但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。


营养教育的目标是(  )。

A.以提高人民健康水平为目标
B.以改善人民营养状况为目标
C.以建立人民健康档案为目标
D.以发展人民健康事业为目标

答案:B
解析:
营养教育是以改善人民营养状况为目标,通过营养科学的信息交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程,是健康教育的重要组成部分。


公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、目标的要求。(  )

答案:错
解析:
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技能胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求,是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。


营养师考试真题精选及答案8篇 第4篇


畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。(  )

答案:对
解析:
在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。


豆类的营养特点有(  )。

A.蛋白质含量较高
B.丰富的B族维生素
C.碳水化合物多为不消化成分
D.脂肪含量中等
E.少量的膳食纤维

答案:A,B,C,D
解析:
豆类蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物多为不消化成分,B族维生素和膳食纤维丰富。


胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是(  )。

A.使之升高
B.使之降低
C.先升高,后降低
D.无变化

答案:B
解析:
胶体和β葡聚糖是黏性纤维,含量升高后使GI值降低。


道德(  )。

A.是一种特殊的行为规范
B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题
C.在生活中处处可见
D.只是对少数人而言

答案:A
解析:
道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。


社区营养教育的基本交流模式有(  )。

A.单相交流
B.双向交流
C.大众交流
D.参与式交流

答案:A,B,C,D
解析:
社区教育基本交流模式有:单相交流.双向交流.大众交流.参与式交流。


营养师考试真题精选及答案8篇 第5篇


某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁,身高165 cm,体重68 kg,体检发现,空腹血糖6.5 mol/L,餐后2 h血糖11 mol/L,血压和血脂水平正常,并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答:

换算为总交换份应为多少份?

答案:
解析:
因每一个交换份提供80~90 kcal,故换算为总交换份应为:1800÷85=21份


有四种食品:马铃薯、松子仁、奶油、牛奶,请根据食物成分表和成年男性(轻体力劳动者)每日膳食营养素需要量进行相关计算。(计算结果保留小数点后三位)


根据钙营养素密度,从钙的营养价值由高到低给四种食物排序。

答案:
解析:
按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为:牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。


为保证血液分析结果的真实代表性,应早晨空腹或禁食6 h以上时采血。(  )

答案:对
解析:
血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响,因此,应在早晨空腹或禁食6 h以上时采取血液,其分析结果才具有真实的代表性。


简述畜禽肉类主要卫生问题。

答案:
解析:
(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中,如果卫生管理不当,往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高(pH值为6.8~7.0),且在宰杀前即有细菌侵入,这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖,可使肉类食品成分迅速分解,引起腐败变质。
(2)人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人,但当牲畜患病以后,可以继发沙门菌感染,同样可以引起人的食物中毒。
(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡,又未发生腐败变质,经高温处理后可食用,内脏废弃;如为人畜共患疾病,则不得任意食用。死因不明的畜肉,一律不准食用。
(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短,而饲料中的添加用药量虽少,但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留,或致中毒,或使病菌耐药性增强,危害人体健康。
(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化,冒充小牛肉卖高价;给圈养的鸡饲以砷饲料,宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价;近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。


在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是(  )。


A.肉

B.鱼

C.大豆

D.蔬菜

答案:C
解析:
粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充


营养师考试真题精选及答案8篇 第6篇


健康成年人应维持氮平衡并富余(  )。


A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

答案:B
解析:
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。


维生素D缺乏病主要发生的人群是(  )。

A.园林工人
B.农民
C.婴幼儿
D.长跑运动员

答案:C
解析:
维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见,特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。


以下说法不正确的是(  )。

A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重
B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃
C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例
D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

答案:B
解析:
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例,日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。


以下关于影响体力活动能量消耗的因素中,说法正确的有(  )。

A.肌肉越发达者,活动能量消耗越多
B.体重越重,能量消耗越多
C.劳动持续时间越长,能量消耗越多
D.劳动强度越大,能量消耗越多
E.工作熟练程度高者,能量消耗越多

答案:A,B,C,D
解析:
影响体力活动能量消耗的因素有:①肌肉越发达者,活动能量消耗越多;②体重越重者,能量消耗越多;③劳动强度越大、持续时间越长,能量消耗越多;④与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。


高钙饮食能减低(  )的生物利用率。


A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

E.碘

答案:A,B,C,D
解析:
过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用:钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。


营养师考试真题精选及答案8篇 第7篇


在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是(  )。

A.肌肉
B.卵巢和肝脏
C.皮肤
D.血液

答案:B
解析:
鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多,皮肤和血液次之,而肌肉含毒素很少。


粮食污染黄曲霉毒素后,可采取的去毒方法包括(  )。


A.挑出霉粒

B.研磨加工

C.活性炭吸附去毒

D.加碱破坏

E.加水反复搓洗

答案:A,B,C,D,E
解析:
粮食污染黄曲霉毒素后,可采用不同方法去毒。①挑出霉粒:对花生、玉米去毒效果较好;②研磨加工:发霉的大米加工成精米,可降低毒素含量;③加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭;④加碱破坏:适用于含黄曲霉毒素较高的植物油;⑤吸附去毒:在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂,经搅拌、静置,毒素可被吸附而去除。


幼儿食物的质地宜(  )。


A.细、软、碎、烂

B.细、硬、碎、烂

C.细、软、整、烂

D.细、软、碎、断生

答案:A
解析:
幼儿的食物应单独制作,质地应细、软、碎、烂,避免刺激性强和油腻的食物。


癞皮病

答案:
解析:
癞皮病是指由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病,也叫糙皮病,因为皮肤粗糙而得名。


强化食品

答案:
解析:
强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。


营养师考试真题精选及答案8篇 第8篇


常量元素是指体内含量较多,每日膳食需要量都在100mg以上者。(  )

答案:对
解析:


简述蛋白质的主要生理功能。

答案:
解析:
(1)构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体各组织、器官无一不含蛋白质。如肌肉组织和心、肝、。肾等器官均含有大量蛋白质骨骼、牙齿,乃至指、趾也含有大量蛋白质;细胞中,除水分外,蛋白质约占细胞内物质的80%。因此,构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。只有摄人足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
(2)调节生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进行,有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。例如,核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;收缩蛋白,如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能;血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用;血红蛋白具有携带、运送氧的功能;白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能;由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素,如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。
(3)供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,经脱氨基作用生成的-酮酸,可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解,同时释放能量,是人体能量的来源之一。但是,蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此,供给能量是蛋白质的次要功能。


简述镁的生理功能。

答案:
解析:
(1)激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂,参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分,如三磷酸腺苷等,形成复合物而激活酶系,或直接作为酶的激活剂激活酶系。
(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道,阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时,这种抑制作用减弱,导致钙经钙通道进入细胞增多。
(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素,使骨骼生长和维持,影响着骨的吸收。在极度低镁时,甲状旁腺功能低下而引起低血钙,使骨吸收洚低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同,血中镁或钙过低,神经肌肉兴奋性均增高;反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。
(4)维护胃肠道和激素的功能。①低度硫酸镁溶液经十二指肠时,可使奥狄括约肌松弛,短期胆汁流出,促使胆囊排空,具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢,促使水分滞留,具有导泻作用。②血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌,但其作用仅为钙的30%~40%。在正常情况下,当血浆镁增加时,可抑制PTH分泌;血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺,促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中,但其量甚微。当镁水平极端低下时,可使甲状旁腺功能反而低下,经补充镁后即可恢复。


下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质(  )。

A.牛奶
B.花生
C.鸡蛋
D.鱼肉
E.白瓜子

答案:A,C,D
解析:
动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,故称为优质蛋白质。


维生素C缺乏常见症状包括(  )。


A.关节肿胀

B.牙龈出血

C.皮下出血

D.疲倦

E.头发脱落

答案:B,C,D
解析:
维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血,皮肤瘀点、瘀斑,以及全身广泛出血为特征。