营养师考试答案8节

发布时间:2021-11-22
营养师考试答案8节

营养师考试答案8节 第1节


为了充分发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应该遵循哪些原则?

答案:
解析:
为了充分发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应该遵循的原则有:
  (1)食物的生物学种愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。
  (2)搭配的种类愈多愈好。
  (3)食用时间愈近愈好,同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。


黑斑蛋

答案:
解析:
黑斑蛋是指受到真菌污染后,真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点的禽蛋。


下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的有(  )。


A.人乳中铁的吸收率比牛乳低

B.牛乳中的钙含量比人乳低

C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收

D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案:C
解析:
人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外,人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于婴儿的生长发育。


下列对婴幼儿头围和胸围叙述正确的是(  )。

A.测量时均可取坐位或仰卧位
B.出生时头围比胸围小1~2 cm
C.1岁左右头围与胸围大致相等
D.反映婴幼儿体格横向发育情况的指标
E.胸围赶上头围的时间与小儿营养无关

答案:C,D
解析:
头围测量时婴幼儿可取坐位或仰卧位,胸围测量时婴幼儿取仰卧位;出生时胸围比头围小1~2 cm;胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。


关于影响体力活动能量消耗的因素,正确的是(  )。

A.肌肉越发达,活动能量消耗越多
B.体重越重者,能量消耗多
C.劳动强度越大,能量消耗越多
D.同等强度劳动,持续时间越长,能量消耗越多
E.工作熟练程度低者,能量消耗较少

答案:A,B,C,D
解析:
影响体力活动能量消耗的因素如下:①肌肉越发达者,活动能量消耗越多;②体重越重者,能量消耗越多;③劳动强度越大、持续时间越长,能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素,而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小;④与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。


半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。(  )

答案:错
解析:
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等,后者包括纤维素、木质素等。


老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。(  )

答案:对
解析:
禽肉和鱼类脂肪含量较低,较易消化,适于老年人食用。


选择营养强化剂有哪些要求

答案:
解析:
(1)能够集中式加工。
(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。
(3)在强化过程中,不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。
(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储藏过程中稳定性良好。
(5)终产品中微量营养素的生物利用率高。
(6)强化剂与载体亲和性高
(7)营养素问不发生相互作用。
(8)食品强化的费用尽量降低。


营养师考试答案8节 第2节


味精的化学名为(  )。


A.谷氨酰胺

B.谷氨酸钾

C.谷氨酸钠

D.鸟苷酸二钠

答案:C
解析:
味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。


酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂质量越好、产品越新鲜。(  )

答案:错
解析:
酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂腐败程度越高。


维生素C缺乏时可能出现的体征表现有(  )。

A.面色苍白,伴有贫血
B.皮肤出血
C.牙龈出血
D.四肢神经炎
E.关节腔内出血

答案:A,B,C,E
解析:
维生素C缺乏病起病缓慢,早期无特殊症状,病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为易激惹、体重不增,可伴有低热、呕吐、腹泻等。后可见出血、贫血、骨骼症状即其他症状。但不见四肢神经炎,而是关节囊充满血性的渗出物而导致的四肢只能处于屈曲状态而不能伸直的症状。


维生素B1主要存在(  )食物中。

A.动物的肝脏
B.肉类
C.豆类
D.挂面
E.全麦面包

答案:A,B,C,E
解析:
维生素B1广泛存在天然食物中,如动物内脏的肝、心、肾,肉类、豆类和粗加工的粮谷类。


行为调查表设计原则中不正确的是(  )。

A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确
B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以
C.调查表问题要针对性强
D.调查表项目应避免带有强制性的提问

答案:B
解析:
调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性,又能定量。


蛋白质—能量营养不良的治疗原则包括:(  )。

A.纠正并发症
B.改进喂养方法
C.调整饮食
D.消除病因

答案:A,B,C,D
解析:
蛋白质—能量营养不良的治疗原则包括:①纠正并发症;②改进喂养方法;③调整饮食;④消除病因;⑤合理安排生活制度。


食物的营养价值包括了下列(  )概念范畴。

A.食物中某种营养素的含量的高低
B.食物中营养素的种类是否齐全
C.食物中营养素的数量和比例是否合理
D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用
E.食物中营养素的营养特性

答案:B,C,D
解析:
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴,包括了营养素的种类是否齐全,营养素的数量和比例是否合理,是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。


幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于( )岁。

A.2
B.2.5
C.3.5
D.3

答案:B
解析:
幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙,1.5岁时出尖牙,2岁时出第二乳磨牙,2岁时其出18~ 20颗牙,全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。


营养师考试答案8节 第3节


检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。(  )

答案:错
解析:
粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖,因此,要求粪便标本应尽快送检,尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查,不要超过10 min,从脓血和稀软部分取材,寒冷季节标本传送及检查时均需保温。


正常人血糖浓度为(  )。


A.2.9~4.1

B.3.9~5.1

C.3.9~6.1

D.4.9~6.1

答案:C
解析:
血浆中所含的糖类主要是葡萄糖,简称血糖,浓度为3.9—6.1mmol/L。


维生素A缺乏病的预防措施包括(  )。

A.对易感人群进行检测
B.多摄入胡萝素丰富的食物
C.长期多量摄入维生素A制剂
D.对维生素A缺乏地区进行营养干预
E.多摄入富含维生素A的食物

答案:A,B,D,E
解析:
维生素A缺乏病的预防措施包括:①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物;②监测易感人群的维生素A营养状况;③对易患人群进行干预;④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。


优质蛋白质

答案:
解析:
优质蛋白质是指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。


酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长,调整肠道菌相。(  )

答案:对
解析:
乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长,调整肠道菌相,防止腐败胺类对人体的不良作用。


维生素A缺乏病的预防措施包括(  )。


A.对易感人群进行检测

B.多摄入胡萝素卜丰富的食物

C.长期多量摄入维生素A制剂

D.对维生素A缺乏地区进行营养干预

E.多摄入富含维生素A的食物

答案:A,B,D,E
解析:
维生素A缺乏病的预防措施包括:①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物;②监测易感人群的维生素A营养状况;③对易患人群进行干预;④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。


确定人体超重的BMI的值的下限为(  )。


A.23

B.24

C.25

D.28

答案:B
解析:
BMI 24~27.9为超重


下列属于蛋白质-能量营养不良的分类的是(  )。


A.水肿型

B.消瘦型

C.腹突型

D.肌肉萎缩型

E.混合型

答案:A,B,E
解析:
蛋白质-能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。


营养师考试答案8节 第4节


口腔生殖综合征由于缺乏(  )而引起。

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D

答案:B
解析:
维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等,称为“口腔生殖综合征”。


公共营养师在工作中遵循准则应做到(  )。


A.公平商业竞争

B.关心服务对象、热情

C.尊重人格、平等待人

D.公开客户资料

答案:B,C
解析:
公共营养师的工作准则


用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括(  )。

A.血清白蛋白
B.前白蛋白
C.血清运铁蛋白
D.视黄醇结合蛋白
E.纤维结合蛋白

答案:A,B,C,D,E
解析:
血液蛋白质评价指标及正常参考值


呼吸道是由(  )组成的。

A.鼻
B.喉
C.咽
D.气管
E.支气管

答案:A,B,C,D,E
解析:
呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道,由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成,肺是气体交换的场所。


营养教育的主要对象包括(  )。

A.个体层
B.各类组织机构层
C.社区层
D.政府部门
E.大众传播媒介

答案:A,B,C,D,E
解析:
政策和传媒层包括政府部门、大众传播媒介等。


孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal,蛋白质80g,脂肪供能比为25%,三餐比例为早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,若已知某孕妇早餐含脂肪10g,蛋白质20g,午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同,脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍,计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。

答案:
解析:
① 碳水化合物总量:(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g
② 脂肪总量:2300×25%/9= 63.9 g
③ 早餐能量:2300×30% = 690kcal
④ 午餐能量:2300×40% = 920kcal
⑤ 晚餐能量:2300×30% = 690kcal
⑥ 早餐碳水化合物:(690-10×9-20×4)/4= 130 g
⑦ 午餐蛋白质:(80-20)/2= 30 g
⑧ 午餐脂肪:(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g
⑨ 午餐碳水化合物:(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g
⑩ 晚餐蛋白质:30g
晚餐脂肪:32.3/1.5=21.5 g
或63.9-32.3-10= 21.6 g
晚餐碳水化合物:351.3-130-127.3= 94.0 g
或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g


绿茶属于(  )。


A.发酵茶

B.不发酵茶

C.半发酵茶

D.黑茶

答案:B
解析:


在人体内,钙除主要构成骨骼和牙齿外具有(  )。


A.提供人体活动需要的能量

B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C.构成红细胞的主要成分

D.促进铁的吸收

答案:B
解析:
钙的主要生理功能有:①形成和维持骨骼和牙齿结构;②维持肌肉和神经的正常活动;⑧参与血凝过程;④调节或激活酶的活性等。


营养师考试答案8节 第5节


下列各项中,有利于钙吸收的是(  )。

A.脂肪消化不良
B.草酸盐、植酸盐
C.纤维素
D.乳糖
E.蛋白质

答案:D,E
解析:
适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例,均有利于钙吸收。


下列关于大众传播的特点不正确的是(  )。

A.信息公开
B.传播对象不确定
C.信息扩散迅速而广泛
D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

答案:B
解析:
大众传播对象虽然为数众多,分散广泛,互不联系,但从总体上来说是大体确定的。


下列关于职业道德的阐述,不正确的是(  )。

A.不同的行业有不同的职业道德,职业道德具有行业性
B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定
C.职业道德可以离开阶级道德单独存在
D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

答案:C
解析:
职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”,不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。


氨基酸评分的作用是(  )。

A.明确哪种氨基酸是限制氨基酸
B.可以评价食物蛋白质的营养价值
C.适用于单一食物蛋白质的评价
D.适用于混合食物的蛋白质的评价
E.只能找出限制氨基酸,不能找出其他氨基酸的不足

答案:A,B,C,D
解析:
氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸,也可以发现其他氨基酸的不足。


食物血糖生成指数GI的测定中,选择的参照物一般是(  )。

A.果糖
B.葡萄糖
C.淀粉
D.白面包
E.全麦面包

答案:B,D
解析:
通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。


必需脂肪酸对机体健康有何意义

答案:
解析:
(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成,并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时,细胞对水的通透性增加,毛细血管的脆性和通透性增高,皮肤出现水代谢紊乱,出现湿疹样病变。
(2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中,有多种多样生理功能,如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等,作用于肾脏影响水的排泄等。
(3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后,才能在体内转运,进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏,胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合,由于不能进行正常转运代谢.而在动脉沉积,形成动脉粥样硬化。
(4)参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸,动物可出现不孕症,授乳过程也可发生障碍。
(5)维护视力。α-亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸),是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。α-亚麻酸缺乏时,可引起光感受器细胞受损,视力减退。此外,长期缺乏α-亚麻酸时,对调节注意力和认知过程也有不良影响。


在通常情况下,脑组织的能量来源于(  )。

A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.碳水化合物和脂肪

答案:C
解析:
脑组织消耗的能量较多,在通常情况下,脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化,因而脑组织对缺氧非常敏感。


维生素A缺乏时生理盲点会缩小。(  )

答案:错
解析:
生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标,正常人生理盲点面积约为1.8 cm2,若维生素A缺乏,生理盲点会扩大。


营养师考试答案8节 第6节


出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的(  )。


A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B2

答案:B
解析:
维生素D缺乏


明适应

答案:
解析:
明适应又叫光适应。主要是表现为在很短的时间内,视锥细胞都投入了工作,眼对光的敏感度降低,眼前一片漆黑,要过一会才能看清景物。


老年人生理特点主要包括(  )。

A.合成代谢功能降低
B.脂肪组织增多
C.免疫功能减弱
D.消化系统功能减退
E.容易出现骨折

答案:A,B,C,D,E
解析:
老年人的生理特点有:(1)代谢功能低下:①合成代谢降低,分解代谢增高;②基础代谢降低(由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少,脂肪组织相对增加,与中年人相比,老年人的基础代谢率降低了15%~20%)。(2)消化系统功能减退。(3)体成分改变:①细胞数量下降;②身体水分减少;③骨组织矿物和骨基质均减少,致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。(4)器官功能改变:①肝脏功能降低;②胰腺分泌功能降低;③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病;④老人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。(5)心理问题。


下列关于幼儿身长增长的说法正确的有(  )。


A.1~2岁全年增加约10Cm

B.2~3岁全年增加约10Cm

C.1~2岁全年增加约5Cm

D.2~3岁全年增加约5Cm

E.3岁时身长约100Cm

答案:A,D,E
解析:
幼儿期身长增长的速度减慢,1~2岁全年增加约10Cm,2~3岁平均增加约5Cm,在整个幼儿期共增长25Cm,因此,3岁时身长约为100Cm,为出生时身长的2倍。


营养教育应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。(  )

答案:对
解析:
营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性,营养教育可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健,影响国家的食物生产、分配及食品加工政策,因此应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。


以下食物中含维生素B2较多的食物有(  )。

A.奶酪类
B.蛋类
C.鸡肝
D.野生蔬菜
E.水果

答案:A,B,C
解析:
富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏,谷类、蔬菜水果含量较少。


下列有关玉米中烟酸的说法,正确的有(  )。


A.含量并不低

B.为结合型

C.用酸处理容易被机体利用

D.色氨酸含量高

E.用碱处理容易被机体利用

答案:A,B,E
解析:
玉米含烟酸并不低,甚至高于小麦粉,但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下:①玉米中的烟酸为结合型,不能被人体吸收利用。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米,可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸,而易被机体利用。


蛋白质营养价值的评价指标有(  )。


A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸评分

E.蛋白质吸收率

答案:A,B,C,D
解析:
蛋白质营养价值的评价指标有食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质利用率和氨基酸评分。


营养师考试答案8节 第7节


脂肪酸的分类系统有(  )。

A.按照碳链的长短分类
B.按照脂肪酸的饱和程度分类
C.根据营养学或生理作用分类
D.根据碳原子的n编号系统分类
E.根据碳原子的ω编号系统分类

答案:A,B
解析:
脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。


大肠没有重要的消化活动,其功能主要是吸收水分和盐类。(  )

答案:对
解析:
大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类。


巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。(  )

答案:对
解析:
巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。


下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的有( )。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低
B.牛乳中的钙含量比人乳低
C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收
D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案:C
解析:
人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外,人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于婴儿的生长发育。


在尿液中加入(  ),可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。

A.浓盐酸
B.福尔马林
C.麝香草酚
D.甲苯

答案:A
解析:
每升尿中加入10ml浓盐酸,可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。


维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是(  )。

A.热带地区,农民
B.日光照射充足地区,长跑运动员
C.北方地区,婴幼儿
D.南方地区,园林工人

答案:C
解析:
维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区,以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。


具有激素性质的维生素为(  )。


A.维生素B1

B.维生素PP

C.维生素D

D.维生素B2

答案:C
解析:
维生素D是类固醇的衍生物,环戊烷多氢菲类化合物,具有激素性质。


下列与婴儿生长发育特点不符合的是(  )。


A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案:D
解析:
1岁时体重达到或超过出生时的3倍。


营养师考试答案8节 第8节


膳食纤维是一种重要的营养素。(  )

答案:错
解析:
膳食纤维是一种重要的非营养素,它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。


为直观起见,我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色,其中红色食品的真正含义是:

A.红肉
B.红葡萄酒
C.西红柿
D.辣椒

答案:B
解析:
红肉是指去掉脂肪的肉,红肉是对一些肉品的总称,包括牛肉、羔羊肉、猪肉等,对我们的健康是有利的,它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量,但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴,因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物,辣椒不属于五色范畴,故选择B。


下列关于钙吸收的描述正确的是(  )。


A.草酸盐抑制吸收

B.植酸盐促进吸收

C.糖类抑制吸收

D.膳食纤维无影响

答案:A
解析:


评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是(  )。

A.蛋白质消化率
B.蛋白质利用率
C.蛋白质表观消化率
D.蛋白质真消化率

答案:B
解析:
蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。


心动周期

答案:
解析:
心动周期是指心脏每收缩和舒张一次构成的一个机械活动周期。如以成年人平均心率每分钟75次计,每一心动周期平均为0.8秒。


尽量减少米中的营养素的丢失应做到(  )。

A.减少淘洗次数
B.长时间浸泡
C.用凉水淘洗
D.煮时加碱

答案:A,C
解析:
大米在淘洗过程中,维生素B1可损失30%~60%,维生素B2和烟酸可损失20%~25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。因此稻米以少搓少洗为好,面粉蒸煮加碱要适量,且要少炸少烤。


下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有(  )。

A.醛
B.醇
C.酯
D.有机酸
E.酚类

答案:A,B,C,D,E
解析:
有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等,虽然含量较少,但这些成分直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性。


维生素D的前身为(  )。


A.视黄醇

B.麦角固醇

C.胆固醇

D.吡哆醇

答案:B
解析:
由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称为维生素D原。