营养师每日一练7节

发布时间:2021-11-22
营养师每日一练7节

营养师每日一练7节 第1节


记账法一般能够调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。(  )

答案:错
解析:
记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量,通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。


膳食调查分析报告的格式内容不包括(  )。

A.结语
B.题目
C.数据库
D.前言

答案:C
解析:
调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。


含钙丰富的食物有(  )。

A.奶及其制品
B.鱼、肉、蛋
C.小虾皮
D.海带、豆制品
E.米、面

答案:A,B,C,D
解析:
奶和奶制品是钙的最好食物来源,含量丰富,且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。


婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为(  )。

A.乳糖
B.淀粉
C.葡萄糖
D.糖原

答案:A
解析:
人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/(kg·日)碳水化合物(供能比约37%),主要成分是乳糖。


(  )是引起食品腐败的主要原因。


A.水分

B.微生物

C.氧

D.紫外线

答案:B
解析:
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。


下列有关胰液的描述错误的是(  )。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸
B.胰液是弱酸性液体
C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的
D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。


中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500ml。(  )

答案:错
解析:
《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天饮水量为1200 ml。


以下说法不符合安全运动条件的是(  )。

A.一开始不要做剧烈的运动
B.炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量
C.水分的补给要充足
D.身体不适时要休息

答案:B
解析:
炎热或酷暑气候要避免运动。


营养师每日一练7节 第2节


尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。(  )

答案:对
解析:
很多营养素在人体的营养状况都可以通过尿液中的营养素及其代谢产物的含量来反映,尿液中的一些溶质(如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一天的不同时间内排泄浓度不同,为了准确定量,必须收集24h尿液,这是进行检测是营养状况评价中的重要手段。


维生素C缺乏时起病较快,约需3~4周就出现症状。(  )

答案:错
解析:
维生素C缺乏时起病缓慢,约需3~4个月方出现症状。


幼儿膳食要求营养芹全,其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:1。

答案:错
解析:
平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等,而是根据机体需要而定。对幼儿来说,适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4~1:1:5。


按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议,孕中、晚期维生素A的RNI为(  )。

A.600μg/d
B.700μg/d
C.900μg/d
D.1000μg/d

答案:C
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日,UI值为2400μg/日。


在调查期间,记账法可以忽略各种小杂粮和零食的摄入量。(  )

答案:错
解析:
在调查期间,记账法不用疏忽忽略各种小杂粮和零食的摄入量。


多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。(  )

答案:对
解析:
豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成,其溶点低,易于消化吸收,并含有丰富的亚麻油酸和磷脂,是优质脂肪,如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。


维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。(  )

答案:对
解析:
维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。


常见的社区营养问题有(  )。

A.营养不良
B.铁缺乏和缺铁性贫血
C.超重和肥胖
D.以上均是

答案:D
解析:
常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。


营养师每日一练7节 第3节


简述沙门菌食物中毒的流行病学特点。

答案:
解析:
(1)中毒全年都可发生,但多见于夏、秋两季,主要在5~10月,7~9月最多。
(2)中毒食物以动物性食品为多见。主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起。


市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。(  )

答案:错
解析:
标题可以直接点明调查观点,如“方便面市场需求还有很大的扩大空间”,也可以不说明调查观点,如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。


简述小肠液作用。

答案:
解析:
小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌,呈弱碱性,pH值约为7.6。小肠液的作用包括:
  (1)中和胃酸,保护十二指肠黏膜。
  (2)稀释肠腔内容物,利于吸收。
  (3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。
  (4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
  (5)多种消化酶进一步消化水解食糜。


问题目录常置于健康档案之末。(  )

答案:错
解析:
问题目录常置于健康档案之首,以使医生对病人的情况一目了然。


食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是(  )含量丰富的食品更易产生。

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.纤维素

答案:B
解析:
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。


下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是(  )。

A.细胞毒性
B.免疫抑制作用
C.致畸作用
D.致癌作用
E.抑制胆碱酯酶活性

答案:A,B,C,D
解析:
单端孢霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。


《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量(  )。


A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少于200mg

D.不少于300mg

答案:B
解析:
在正常条件下,脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量,不宜多于300mg。


简述保健(功能)食品的基本要求。

答案:
解析:
(1)经必要的动物和(或)人群功能试验,证明其具有明确、稳定的保健作用。
(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危髻。
(3)配方的组成及用量必须具有科学依据,具有明确的功效成分。
(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。


营养师每日一练7节 第4节


灭菌乳的质量检验项目包括(  )。

A.硝酸盐
B.蛋白质和脂肪
C.酸度和杂质
D.非脂乳固体
E.微生物

答案:A,B,C,D,E
解析:
灭菌乳的质量检验项目包括:脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。


下列有关儿童能量的消耗,说法不正确的是(  )。

A.能量供给不足,可导致生长发育迟缓
B.每增加1g新组织需要4.4~5.7kcal能量
C.出生头几个月,生长所需能量占总消耗的60%以上
D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%

答案:C
解析:
婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25%~30%,而基础代谢占总消耗的60%。


常用的评价蛋白质利用率的方法有(  )。

A.相对蛋白质值
B.蛋白质功效比值
C.蛋白质净利用率
D.蛋白质生物价
E.净蛋白质比值

答案:A,B,C,D,E
解析:
常用的评价蛋白质利用率的方法有:①蛋白质功效比值(PER);②蛋白质生物价(BV);③蛋白质净利用率(NPU);④其他:相对蛋白质值(RPV)、净蛋白质比值(NPV)、氮平衡指数(NBI)等。


下列关于计量资料的说法,正确的是(  )。

A.如身高、体重等
B.每个观察单位用定量方法测定某项指标数值
C.观察单位个数所得的资料
D.一般为无序变量
E.一般有单位为有序变量

答案:A,B,E
解析:
计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般有单位为有序变量,如身高(cm)、体重(kg)、血压(mmHg)等。


每日膳食营养素供给量(RDAs)

答案:
解析:
每日膳食营养素供给量(RDAs)是由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议。


营养学中的膳食结构是指(  )。


A.食物内部的组织结构

B.食物的化学组成

C.组成膳食的食物种类

D.居民消费的食物种类及其数量的相对构成

答案:D
解析:
膳食结构


男性的腰臀比超过(  )时为中心性肥胖。

A.0.5
B.0.7
C.0.8
D.0.9

答案:D
解析:
腰臀比男性>0.9、女性>0.8,可诊断为中心性肥胖。


维生素C参与的还原作用不包括(  )。


A.促进抗体形成

B.促进有机药物或毒物羟化解毒

C.促进铁吸收

D.促进四氢叶酸形成

答案:B
解析:
维生素C参与的还原反应有:(1)促进抗体形成;(2)促进铁的吸收;(3)促进四氢叶酸形成;(4)维持巯基酶的活性;(5)其他功能:①解毒;②预防癌症;③清除自由基。


营养师每日一练7节 第5节


饼干的理化指标检查包括(  )。

A.致病菌
B.酸价
C.砷
D.过氧化值
E.大肠杆菌

答案:A,B,C,D,E
解析:
饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅,以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。


青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏(  )。


A.钙

B.维生素A

C.锌

D.碘

答案:C
解析:


高血压的病因可能与(  )有关。

A.年龄
B.遗传
C.体重
D.环境
E.胰岛素抵抗

答案:A,B,C,D,E
解析:
高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。


体内(  )缺乏或过高时均可导致心律失常。


A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

答案:B
解析:
钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。


某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。
配料:小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。
特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。
请你完成下列的操作:

指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。(至少2处)

答案:
解析:
(1)能量单位不规范,能量以千焦(kJ)或焦耳(J)标示。当以千卡(kcal)标示能量值时,应同时标示千焦(kJ)。正常标示:能量(kJ)/ 1703/850。
(2)核心营养素标注顺序不规范。正确标示:蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维),钠。
(3)未标示核心营养素-钠,正确标示:钠及含量。


职业道德主要通过(  )的关系,增强企业的凝聚力。


A.协调企业员工之间

B.调节领导与职工

C.协调职工与企业

D.调节企业与市场

答案:A,B,C
解析:
职业道德与企业的关系


脑干可分为(  )。


A.间脑

B.端脑

C.中脑

D.脑桥

E.延髓

答案:C,D,E
解析:
脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。


简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。

答案:
解析:
(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染,被吸收后转运至各个部分而造成农药残留,包括表面沾附和内吸性污染。
(2)问接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染,大量农药进入空气、水体和土壤,成为环境污染物。农竹:物长期从污染的环境中吸收农药,可引起食品二次污染。
(3)生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中,由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用,即每经过一种生物体,其浓度就有一次明显的提高。所以,位于食物链最高端的人体,接触的污染物最多。对其危害也最大。
(4)其他,如粮库内熏蒸剂的使用。
食品中常见的农药残留有:有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。


营养师每日一练7节 第6节


微波加热使被加热食物外部先热,内部后热。(  )

答案:错
解析:
微波加热既不需要传热介质,也不利用对流,而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热,即内部加热法。


预防四季豆中毒的措施为(  )。

A.烹调前用水浸泡并洗净
B.烹调时要烧熟煮透
C.熟食要冷藏
D.烹调时加醋

答案:B
解析:
充分煮熟可以预防四季豆中毒。


下列食物加工方式会使GI值升高的是(  )。

A.冷冻压榨
B.压出水分
C.糊化
D.晒干
E.膨化

答案:B,C,D,E
解析:
冷冻压榨使GI值降低。


新陈代谢

答案:
解析:
新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化,也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。


简述引起食品腐败变质的原因。

答案:
解析:
(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强,使食品发生各种改变,如新鲜的肉和鱼的后熟,粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解,加速食品的腐败变质。
(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程,且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用,特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌,但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力,一种是细胞外酶,可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶,能分解细胞内的简单物质,其产物能使食品具有不良的气味和味道。


人体水平衡如何维持

答案:
解析:
正常人每日水的来源和排出为动态平衡状态,水的来源和排出量每日维持在2500毫升左右,体内水的来源包括饮水约1200毫升、食物中含水约1000毫升、内生水约300毫升三大部分。体内水的排出以经肾脏为主,约占60%,其次是经肺、皮肤和粪便排出,总排出量约为2500毫升。体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的血管升压素及肾脏的调节。


妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,可导致糖尿病。(  )

答案:错
解析:
妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。


某单位体检发现,在参加体检的347名办公室工作人员中(男性163名),2007年男性肥胖者50名,女性37名,这些员工在2008年体检仍为肥胖,但2008年体检中,男性肥胖者又增加了12人,女性增加了9人,该单位员工年龄均在25~40岁之间,试问:


2008年该单位男性肥胖的发病率为多少?患病率又为多少?女性肥胖的发病率为多少?患病率又为多少?

答案:
解析:
2008年该单位男性肥胖的发病率=12÷163×100%=7.4%      
2008年该单位男性肥胖的患病率=(50+12)÷163×100%=38.0% 
2008年该单位女性肥胖的发病率=9÷(347-163)×100%=4.9%   
2008年该单位女性肥胖的患病率=(37+9)÷(347-163)×100%=25.0% 


营养师每日一练7节 第7节


果胶

答案:
解析:
果胶是指由D一半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。


下列不属于维生素D缺乏的原因是(  )。

A.维生素D及钙、磷摄入不足
B.阳光照射不足
C.维生素D及钙磷的肠道吸收障碍
D.肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

答案:D
解析:
维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是:①阳光照射不足;②维生素D及钙、磷摄入不足;③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍;④其他原因,如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。


控制食品腐败变质的措施不包括(  )。

A.辐照
B.低温储存
C.常温储存
D.脱水与干燥

答案:C
解析:
控制食物腐败变质的措施有:低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。


腌渍保藏的原理为(  )。


A.降低食品的水分活性

B.不破坏营养素

C.不改变渗透压

D.杀菌

答案:A
解析:
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。


保健食品就是普通食品。(  )

答案:错
解析:
保健食品是食品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体功能,适于特定人群食用。


《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第4位为食物的亚类编码。(  )

答案:错
解析:
《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第3位是食品的亚类编码。


以下大豆制品中,(  )是维生素C的良好来源。

A.豆腐
B.豆豉
C.豆芽
D.豆浆

答案:C
解析:
干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,如黄豆芽,每100g含有8mg维生素C。


下列(  )是儿童缺锌的表现。

A.食欲差
B.味觉迟钝
C.生长迟缓
D.性发育不良
E.免疫功能受损

答案:A,B,C,D,E
解析:
儿童缺锌的临床表现是食欲差,味觉迟钝甚至丧失,严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。