2021营养师考试真题7卷

发布时间:2021-11-22
2021营养师考试真题7卷

2021营养师考试真题7卷 第1卷


含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为(  )。


A.感官指标

B.微生物指标

C.化学指标

D.物理指标

答案:A
解析:
蛋白质含量丰富的食品鉴定,目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。


通常我们食用的“一袋牛奶”约为250ml。(  )

答案:对
解析:


营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。(  )

答案:错
解析:
营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。


成人碘的可耐受最高摄入量是800μg。(  )

答案:错
解析:
成人碘的可耐受最高摄入量是1000μg。


孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。(  )

答案:对
解析:
孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸,可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷,包括中枢神经系统畸形,颅面部和心血管畸形。


维生素A缺乏可引起(  )。


A.角膜周围血管增生

B.脂溢性皮炎

C.干眼病

D.青光眼

答案:C
解析:
维生素A缺乏


维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。(  )

答案:对
解析:
世界四大营养缺乏病:缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足。


2021营养师考试真题7卷 第2卷


下列属于正确的营养素功能声称的有(  )。

A.钙是骨骼和牙齿的主要成分,并维持骨骼密度
B.蛋白质有助于组织的形成和增长
C.大豆蛋白对心血管疾病预防有益
D.人参皂甙有助于延缓衰老
E.锌是儿童生长发育必需的元素

答案:A,B,E
解析:
大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂甙有助于延缓衰老属于健康声称。


下面说法正确的有(  )。


A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C.人乳中钙、磷比例约为1:1.5

D.锌参与蛋白质合成

E.缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案:A,C,D,E
解析:
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。


下列属于二问卷调查的特点的是(  )。


A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

答案:A
解析:
问卷回收率较高,准确性也比较高


实际应用中,怎样用EAR评价个体的摄入量

答案:
解析:
观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须提高,因为摄人不足的概率高达50%;摄入量达到或超过RNI时,或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的;摄人量在EAR和RNI之间时要确定摄入量是否适宜相当困难,为了安全起见,还是应当进行改善。


认为下列的各项中,属于锌的生理功能为(  )。

A.抑制钾、钙通道
B.维持酸碱平衡
C.结构功能
D.调节功能
E.催化功能

答案:C,D,E
解析:
锌的功能:①催化功能:有近百种酶依赖锌的催化,如醇脱氢酶EC1.1.1;②结构功能:现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种;③调节功能:锌作为一个调节基因表达的因子,在体内有广泛作用。


维生素D缺乏引起(  )。

A.佝偻病
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.都是

答案:A,B,C,D
解析:
维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病,以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征;在成人使成熟骨矿化不全,表现为骨质软化症。还可引起骨质疏松症。


《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群(  )。


A.青少年

B.运动员

C.糖尿病患者

D.幼儿和学龄前儿童

E.高温作业人群

答案:A,D
解析:
中国居民膳食指南是通用型的,适用于健康成人及2岁以上儿童。但不同生理状态的人群有其特定的营养需要,为保证特定人群对膳食营养的特殊需要,在第二版膳食指南中,制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。


2021营养师考试真题7卷 第3卷


学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是(  )。

A.35%~40%
B.20%~25%
C.30%~35%
D.25%~30%

答案:D
解析:
儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%~30%为宜。


胃分泌的内因子不足时,则(  )吸收不良,影响红细胞的生成,造成了巨幼红细胞性贫血。

A.维生素B1
B.维生素A
C.维生素B2
D.维生素B12

答案:D
解析:
内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,形成一种复合物,可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠,与回肠黏膜的特殊受体结合,从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子,则维生素B12吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞性贫血。


以家庭为单位进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。(  )

答案:错
解析:
以家庭为单位进行24 h膳食调查时,在外用餐的情况也需要考虑,不然会低估摄入量。


幼儿膳食要求营养芹全,其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:1。

答案:错
解析:
平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等,而是根据机体需要而定。对幼儿来说,适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4~1:1:5。


挥发性碱基总氮用于鉴定(  )。

A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.蔬菜的腐败
D.碳水化合物酸败

答案:B
解析:
挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。


简述痛风的营养治疗原则。

答案:
解析:
(1)限制嘌呤:长期限制嘌呤的摄人。根据病情限制膳食中嘌呤的含量,急性期应选择嘌呤含量低的食物(<25mg/1OOg);缓解期限量选择嘌呤含量中等的食物(25~150mg/1OOg),可放宽选用嘌呤含量低的食物,禁用嘌呤含量高的食物(>150mg/1OOg)。
(2)控制总能量保持适宜体重,一般给予20~25kCal/(kg·d)。
(3)合理膳食结构:蛋白质应占总能量的10%~15%;脂肪占20%~25%;糖类占55%~65%。
(4)充足的维生素和矿物质,尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。
(5)限钠盐:每日为2~5g。
(6)多饮水:每日饮水应在2000~3000ml,以促进尿酸的排出。
(7)限制刺激性食物和调味品,多食成碱性食物以中的尿酸。


道德(  )。


A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

答案:A
解析:
道德的定义 道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。


2021营养师考试真题7卷 第4卷


维生素D缺乏病主要发生的地区是(  )。

A.南方地区
B.热带地区
C.北方地区
D.日光照射充足地区

答案:C
解析:
维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。


下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是(  )。


A.虫卵污染

B.致病菌污染

C.农药残留

D.生活污水污染

答案:B
解析:
奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。


叶酸缺乏可引起(  )。


A.高同型半胱氨酸血症

B.巨幼红细胞贫血

C.孕妇缺乏叶酸,胎儿易患先天性神经管畸形

D.解毒作用

E.坏血病

答案:A,B,C
解析:
叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症,另外,引起胎儿神经管畸形。


(  )摄入量过多,尿中Na+/K+比值增高,是高血压的危险因素之一。

A.钙
B.钾
C.镁
D.钠

答案:D
解析:
钠摄入量过多,尿中Na+/K+比值增高,是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。


案例描述:在进行体格测量时,调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,所测数据为l75 cm,用体重计测得其体重90 kg,腰围98 cm,臀围101 cm。体检发现在60 mm范围内出血点达10个,其余检查未发现异常。
  在测量腰围时,调查员按下列步骤进行测量:被测者自然站立,低头含胸,测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周,在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。
  请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况,该学生的标准体重应为多少?

答案:
解析:
按照一般情况,该学生的标准体重应为:175-l05=70 kg


系统

答案:
解析:
系统是指若干个功能相关的器官联合起来,共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下,彼此联系,相互协调,共同构成一个完整的有机体——人体。


简述钾的生理功能。

答案:
解析:
(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时,必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0.6mmol钾离子,合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾,如果钾缺乏时,糖、蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用,可激活Na+-K+-ATP酶,产生能量,维持细胞内外钾钠离子浓差梯度,发生膜电位,使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时,膜电位上升,细胞膜极化过度,应激性降低,发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时,可使膜电位降低,致细胞不能复极而应激性丧失,其结果可发生肌肉麻痹。
(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收缩期,钾从细胞内溢出,舒张期又内移。若缺钾或钾过多,均可引起钾的迁移,从而使心脏功能严重失常。
(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时,可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时,细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内,引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒,反之,细胞外钾离子内移,氢离子外移,可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。
(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。


2021营养师考试真题7卷 第5卷


黄曲霉毒素(AF)

答案:
解析:
黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等,但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中;黄曲霉毒素耐热,在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染:长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重,北方各省污染较轻;污染的品种以花生、花生油、玉米最严重,大米、小麦、面粉较轻,豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点:主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测,并以防霉为主。


下列关于行为调查表设计原则的叙述,错误的是(  )。

A.调查表项目应避免带有强制性的提问
B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确
C.调查表问题要针对性强
D.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

答案:D
解析:
调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性,又能定量。


有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是(  )。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.l维生素

答案:D
解析:
煮米粥不应加碱,发酵面食最好使用鲜酵母,以减少维生素的破坏。


神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。(  )

答案:对
解析:
神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现,可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等。


对于婴儿的胃说法错误的是(  )。

A.胃容量小,但出生10天可增长2~4倍
B.对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C.1岁时胃容量可达300~500mL
D.胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E.胃排空人乳的时间为2~3h

答案:B,D
解析:
新生儿的胃容量较小,为25~50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,6个月时约为200mL,1岁时达300~500mL。胃贲门括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张,在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱,凝乳酶和脂肪酶含量少,因此消化能力受限,胃排空延迟,胃排空人乳的时间为2~3h。


制定运动处方,需要根据以下因素,除(  )以外。

A.确定运动目标
B.选择运动方式
C.确定运动速度
D.确定运动时间与频率

答案:C
解析:
制定运动处方:(1)确定运动目标;(2)选择运动方式;(3)确定运动强度;(4)确定运动时间;(5)确定运动频率。


体格测量工作实施标准化的目的不包括(  )。

A.科学化
B.权威化
C.系统化
D.规范化

答案:B
解析:
在开展体格测量工作时,通过对体格测量工作实施“标准化”,对每名调查员的测量质量进行判定,分析和找出测量中出现的问题和原因,以提高测定的准确性和精确性,使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。


2021营养师考试真题7卷 第6卷


下面哪些食物属于黄色食品的真正含义?

A.植物油
B.胡萝卜
C.南瓜
D.黄酒

答案:B,C
解析:
植物油、糖等纯能量食物,未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。


缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。(  )

答案:错
解析:
缺乏维生素C皮肤瘀点为其较突出的表现,随着病情进展,病人可有毛囊周围角化和出血,齿龈常肿胀出血等症状;缺乏维生素A轻者皮肤仅较正常干燥,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,因其外表与蟾蜍的皮肤相似,又称“蟾皮症”。


下列属于营养改善项目的是(  )。

A.分析营养问题
B.确定项目目标
C.执行计划
D.制订计划
E.项目评价

答案:A,B,C,D,E
解析:
营养改善项目包括:分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。


以下关于爱岗敬业的说法中,正确的是(  )。

A.爱岗敬业作为职业道德规范,是一个社会历史范畴
B.爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范
C.爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突
D.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义
E.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义

答案:A,B,D
解析:
爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范,是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分,对企业文化有着重要的意义,所以作为职业道德规范的一种,爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。


下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议(  )。


A.每日饮奶

B.保证吃好早餐

C.少吃零食

D.养成不挑食,不偏食的良好饮食习惯

E.重视户外活动

答案:A,B,C,D,E
解析:
幼儿膳食指南


鱼类中碳水化合物主要存在形式是(  )。


A.双糖

B.单糖

C.麦芽糖

D.糖原

答案:D
解析:


2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为(  )mg/d。


A.14.5

B.15

C.15.5

D.16.5

答案:C
解析:
锌的推荐摄人量


2021营养师考试真题7卷 第7卷


社会主义道德的基本要求是(  )。

A.爱祖国
B.爱劳动,爱科学
C.爱护公共财物
D.爱社会主义
E.爱人民

答案:A,B,D,E
解析:
社会主义道德的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义,是全国人民现行的道德行为规范,是人人必须遵守的公德。


(  )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。


A.5%

B.11%

C.15%

D.50%

答案:B
解析:
浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。


胃的下口称为( ),即胃的出口,与十二指肠相接。


A.贲门

B.幽门

C.胃底

D.胃窦

答案:B
解析:
胃的结构


健康信念模式

答案:
解析:
健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。


简述钾的生理功能。

答案:
解析:
(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时,必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0.6mmol钾离子,合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾,如果钾缺乏时,糖、蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用,可激活Na+-K+-ATP酶,产生能量,维持细胞内外钾钠离子浓差梯度,发生膜电位,使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时,膜电位上升,细胞膜极化过度,应激性降低,发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时,可使膜电位降低,致细胞不能复极而应激性丧失,其结果可发生肌肉麻痹。
(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收缩期,钾从细胞内溢出,舒张期又内移。若缺钾或钾过多,均可引起钾的迁移,从而使心脏功能严重失常。
(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时,可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时,细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内,引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒,反之,细胞外钾离子内移,氢离子外移,可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。
(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。


世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤120g/L,同正常女性一样。(  )

答案:错
解析:
世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤110g/L,孕中期是Hb≤105g/L。


现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容:

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。更低糖分。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。
配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年龄为40岁,轻体力劳动者),并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)

答案:
解析:
(1)蛋白质质量指数计算:
查标签:每100g,能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。
查表:根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI:40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040 kJ,蛋白质75g。
蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度
=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58<1
(2) 对麦片中的蛋白质进行营养评价:
麦片中蛋白质含量为6.7g/100g,通过计算:INQ<1,并且其来源为植物蛋白,不属于优质蛋白,所以该产品中的蛋白质对40岁,轻体力劳动男性而言营养价值较低。