21年营养师考试题目下载9节

发布时间:2021-11-22
21年营养师考试题目下载9节

21年营养师考试题目下载9节 第1节


职业道德的社会作用包括(  )。


A.调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系

B.是社会精神文明建设的基础性工程

C.促进本行业的发展

D.有助于维护和提高本行业的信誉

E.有助于提高全社会的道德水平

答案:A,C,D,E
解析:
职业道德具有重要的社会作用,主要包括:①职业道德能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系;②从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉;③员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力,并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。故正确答案为ACDE。


维生素B2主要来源于(  )。

A.水果
B.奶类
C.蔬菜类
D.动物内脏
E.调味品类

答案:B,D
解析:
动物性食品,尤以动物内脏如肝、肾、心肌等维生素B2含量最高;其次是蛋类、奶类;大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量,其他植物性食物含量较低。


传播过程的构成要素有(  )。


A.传播者

B.受传者

C.反馈

D.传播媒介

E.信息

答案:A,B,C,D,E
解析:
一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。


老年人钙的补充宜多,每日摄人钙的总量应超过2g。(  )

答案:错
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800~1000mg/日,应以食物钙为主,牛奶及奶制品是最好的来源,其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多,每日摄入钙的总最不应超过2g。


某科研机构在某社区进行肥胖人群调查,除了进行体重测量,还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点(  )处。

A.上方约1cm
B.上方约2cm
C.下方约1cm
D.下方约2cm

答案:C
解析:
肱三头肌皮褶厚度测量时,右手握皮褶计,在该皮褶提起点的下方1 cm处用皮褶计测量其厚度。


21年营养师考试题目下载9节 第2节


含胆固醇较高的食物有(  )。


A.动物内脏

B.蛋黄

C.奶油

D.大豆

E.鱼肉

答案:A,B,C,E
解析:
胆固醇只存在于动物性食物中,畜肉中胆固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高,一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。


下列有关胰液的描述错误的是( )。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸
B.胰液是弱酸性液体
C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的
D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH 7—8)。


孕期营养不良对胎儿的影响有(  )。


A.宫内发育迟缓

B.生长停滞

C.早产

D.新生儿低出生体重

E.先天畸形

答案:A,B,C,D,E
解析:
孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育。


高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关(  )。

答案:对
解析:
低蛋白饮食是一种限制蛋白质供给量的饮食。一般用于急性肾炎,尿毒症,肝功能衰竭的病人。每日蛋白质供给量约为每公斤体重0.5克,总量根据病情一般限制在20~40克(包括动植物蛋白),在限量范围内要求适当选用优质蛋白,如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。


你之所以在目前的单位工作,主要是因为(  )。


A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间,舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

答案:D
解析:
从业人员要树立高尚的职业理想,要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此,员工之所以在目前的单位工作,最主要是因为自己在单位有发展前途。


21年营养师考试题目下载9节 第3节


(  )缺乏时引起血红蛋白合成减少,形成巨幼红细胞贫血。

A.烟酸
B.叶酸
C.锌
D.植酸

答案:B
解析:
叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸,另外,引起胎儿神经管畸形。


脂类包括哪两大类(  )。


A.甘油三酯

B.类脂

C.磷脂

D.固醇

E.固醇酯

答案:A,B
解析:
脂类包括脂肪和类脂两大类,这里所说的脂肪即中性脂肪,由一分子甘油租三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯。


对于成人来说,(  )的变化主要反映了能量的营养状况。


A.腰围

B.胸围

C.体重

D.腰臀比

答案:C
解析:


高温烹调富含蛋白质的食物,下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有(  )。

A.温度越高,形成的杂环胺越多
B.蛋白质含量越高,形成的杂环胺越多
C.水分含量越少,形成的杂环胺越多
D.烹调时间越长,杂环胺的形成速度越快
E.烹调时间越长,形成的杂环胺越多

答案:A,B,C,E
解析:
加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多;蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。


高温防止食物腐败变质的原理为(  )。


A.降低活性水分

B.破坏食物的饱和脂肪酸

C.杀灭微生物

D.破坏酶的活性

E.提高渗透压

答案:C,D
解析:
食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。


21年营养师考试题目下载9节 第4节


过渡乳

答案:
解析:
过渡乳指的是产后6-10天所分泌的乳汁,其中所含蛋白质逐渐减少,而脂肪和乳糖含量逐渐增加,系初乳向成熟乳的过渡。


简述细菌性食物中毒发生的基本条件。

答案:
解析:
细菌性食物中毒发生的基本条件是:
(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)。
(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒。
(3)进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒素。


水果与蔬菜一样,主要提供(  )。


A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.矿物质

E.脂肪

答案:C,D
解析:
水果提供的营养素


添加婴儿辅助食品的科学依据包括(  )。


A.6个月后,单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要

B.学习吃食物,为断奶做准备

C.培养良好的饮食习惯

D.适应婴儿消化系统需要

E.适应婴儿心理发育需要

答案:A,B,C,D,E
解析:
添加辅助食品的科学依据有:①满足婴儿的营养需求。②学习吃食物,为断奶作准备。③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。④培养良好的饮食习惯。


《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第4位为食物的亚类编码。(  )

答案:错
解析:
《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第3位是食品的亚类编码。


21年营养师考试题目下载9节 第5节


水果与蔬菜一样,主要提供(  )。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质

答案:C
解析:
水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。


下列属于缺铁性贫血临床表现的是(  )。

A.免疫力下降
B.皮肤红润
C.食欲旺盛
D.疲乏无力
E.血红蛋白减少

答案:A,D,E
解析:
缺铁性贫血表现为皮肤苍白和食欲减退。


作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为(  )。


A.亚麻酸

B.亚油酸

C.花生四烯酸

D.α-亚麻酸

答案:A
解析:
α-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。


动物性食物是人体(  )主要来源。

A.碳水化合物
B.维生素C
C.膳食纤维
D.优质蛋白

答案:D
解析:
动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。


制作酸奶用的是酶处理技术。(  )

答案:错
解析:
制作酸奶用的是发酵处理技术。


21年营养师考试题目下载9节 第6节


“人无诚信不立”是指(  )。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”
B.做人就必须修身正心
C.要求统治者“仁民爱物”
D.一个人不管做什么事,都要尽自己最大的能力

答案:B
解析:
“人无诚信不立”是指:要做人就必须修身正心,修身正心的关键在于诚实守信。


下列受躯体神经支配的有(  )。

A.骨骼肌
B.心肌
C.体表结构
D.关节
E.平滑肌

答案:A,C,D
解析:
周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌,内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。


大量使用生鱼可能会引起(  )缺乏。


A.维生素B2

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素E

答案:C
解析:
一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质,因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。


饮水时,应注意遵循少次多量的原则。(  )

答案:错
解析:
饮水时,应注意遵循少量多次的原则。


发现购进的鱼品中混入河豚鱼时,首先要做的是(  )。

A.立即废弃不食用
B.通知供货单位
C.立即报告当地卫生监督部门
D.去内脏后烧熟煮透
E.把鱼品封存,等待处理

答案:C,E
解析:
《水产品卫生管理办法》规定,严禁出售鲜河豚鱼,所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时,应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存,等待处理。


21年营养师考试题目下载9节 第7节


高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心,对3~6岁的儿童来说,可以根据其个人偏好不加以限制。(  )

答案:错
解析:
对3~6岁的儿童来说,高脂食品也要限制,这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期,应培养良好膳食习惯。


蛋类的卫生问题主要有(  )。

A.微生物污染
B.化学性污染
C.异味影响品质
D.胚胎发育影响品质
E.放射线核素污染

答案:A,B,C,D
解析:
蛋类一般不存在放射线核素污染问题。


化学保鲜剂按保鲜机理的不同,可分为(  )。


A.防腐剂

B.杀菌剂

C.抗氧化剂

D.干燥剂

E.杀虫剂

答案:A,C
解析:
化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多,按其保鲜机理不同,将其分为防腐剂和抗氧化剂。


食品腐败变质的鉴定指标包括(  )。


A.感观指标

B.微生物指标

C.化学指标

D.物理指标

E.放射性指标

答案:A,B,C,D
解析:
食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。


食品加热至( ) oC以上属于热处理。

A.100
B.80
C.60
D.40

答案:C
解析:
食品加热至60oC以上即属于热处理,如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物,包括常见致病菌,同时可最大限度保持食品结构和营养素,多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。


21年营养师考试题目下载9节 第8节


氨基酸评分(AAS)

答案:
解析:
氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分,是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为:AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100。


轻体力劳动的乳母每天应摄入(  )kcal能量。

A.3400
B.3000
C.2900
D.2800

答案:B
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日,轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。


职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的(  )。


A.工作

B.岗位

C.职位

D.任务

答案:A
解析:
职业是人谋生的手段,是人们为了满足社会生产、生活需要,所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上,一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的,社会生产力越发达,社会分工就越细致,而社会分工往往又表现为职业分工。


简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

答案:
解析:
(1)来源:食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。
(2)危害:铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用,尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感,过量铅摄入可影响其生长发育,导致智力低下。


现有一市售某种饼干的营养标签如表示。

请进行如下计算和评价:
  (1)能量密度计算和评价。
  (2)营养质量指数和评价。

能量密度计算和评价。

答案:
解析:
食品标签数据如表1所示,按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量:能量数值是2400 kcal。
  ①计算能量密度:
  能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2400=0.19。
  ②进行食物营养评价:
  饼干的能量是466 g/100 g,能量密度是0.19,提示对于成人来说,100 g饼干就可提供全天近1/5的能量,故是高能量食物。


21年营养师考试题目下载9节 第9节


下列属于二问卷调查的特点的是(  )。


A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

答案:A
解析:
问卷回收率较高,准确性也比较高


下列关于青春期生长发育特点的说法,正确的有(  )。


A.青春期第二次体格突增男孩在11~13岁

B.青春期第二次体格突增女孩在9~11岁

C.青春突增期后生长速度再次减缓,女孩约在17~18岁身高停止增长

D.青春突增期后生长速度再次减缓,男孩约在20~22岁身高停止增长

E.青春突增期女孩早于男孩,且持续时间也比男孩长

答案:A,B,C,D
解析:
青春期生长发育以体格第二次突增开始,生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异,男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年,女孩约在9~11岁,男孩约在11~l3岁,青春突增期后生长速度再次减慢,约在女孩17~18岁,男孩20~22岁身高停止增长。


如何综合评价蛋白质的营养价值呢?

答案:
解析:
评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值。
  (1)食物蛋白质含量:它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定,故测定食物中的总氮乘以6.25,即得蛋白质含量。
  (2)食物蛋白质消化率:它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
  (3)蛋白质表观消化率:即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
  蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I×100%
  式中I代表摄入氮,F代表粪氮。
  (4)蛋白质真消化率:考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源:一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率(%)=[I-(F-FK)]/I×100%
  式中I代表摄入氮,F代表粪氮,FK代表粪代谢氮。
  (5)食物蛋白质的利用率:指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度,是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
  (6)蛋白质功效比值:是以体重增加为基础的表示方法,是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
  (7)生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标;生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。
  (8)氨基酸评分:亦称蛋白质化学评分,是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价。


一男子,40岁,身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主,平时工作繁忙,无暇运动,请你为他设计一个运动方案。

答案:
解析:
一男子,40岁,身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主,平时工作繁忙,无暇运动,请你为他设计一个运动方案。


喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率(  )。

A.感染性疾病
B.成年后的慢性病
C.过敏性疾病
D.骨骼疾病

答案:A,B,C
解析:
母乳喂养降低发病率和死亡率表现在:①感染性疾病。研究证实,在婴儿出生后的前6个月,给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率,对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病,有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外,母乳喂养经济方便又不易引起过敏。